マクロビオテイックでは野菜の蒸し煮や重ね煮がよく行われます。野菜によってはゆでるとうまみや栄養素が逃げてしまうので蒸し煮や重ね煮で栄養素を逃がさず上手に素材の味を引き出すほうほうがとられます。 野菜を鍋に入れ蒸し煮にすることで野菜から出る水分が互いのうまみを引き出してくれます。ポイントは塩ひとつまめを入れること。これは野菜の旨みを引き出す呼び水になります。 蒸し煮のこつは、
- 炒めるときはじうじういう音を保ちます。ジャーという音は火が強すぎ、音がほとんどしないのはよわすぎです。
- 葉物やアスパラのようなものは茎から先に炒めます。
- 水を入れない調理法ですが、焦げ付きやすいものの場合は少しだけ水を入れて野菜の水分の呼び水にします。
- しょっちゅうふたを開けないように・・・
たたきごぼうレシピ
ごぼうはたたくことで繊維がほぐれ、蒸し煮したときにアクが甘みに変わるスピードがあがります。甘みが好きな方は酒に変わりにみりんをつかうと甘みが強いたたきごぼうになります。
材料
ごぼう200g、ごま油おおさじ１、梅酢６～７滴（白梅酢でも赤梅酢でも可）、白ゴマおおさじ３、しょうゆこさじ２、酒おおさじ１（またはみりんおおさじ１） ごぼうを蒸し煮するときは梅酢が最適です。
作り方
ごぼうはすりこぎでたたき、繊維をやわらかくします。４~5センチの長さに切りそろえます。 温めた鍋にごま油を引いてごぼうを炒めて梅酢を振り入れて蒸し煮にします。あくのにおいがなくなるまでよく蒸し煮します。 しろゴマを炒ってしょうゆと酒を加えたら、蒸し煮されたごぼうに和えます。
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