京野菜として発達した水菜は京菜・千筋菜・千本菜・糸菜・水白菜など様々な別名を持っています。細長く白い葉柄と、炎のような形状の縮れ葉がミズナの特徴です。もともと水辺に育ったといわれるミズナなので、肥料より水分が必要な葉物です。乾燥すると葉っぱが固くなって成長も止まります。ただし、水はけが悪いと病気が発生しやすくなり、保水力があり水はけがよい畑が理想です。そうはいっても栽培は容易で、一年中蒔けて寒さに強い家庭菜園向けの野菜です。ハリハリ鍋やすき焼き、浅漬け煮びたしはもちろんサラダにもおいしい万能野菜です。プランターでも栽培できますし、間引き菜はベビーリーフとして活躍します。
うね幅６０センチで１条、９０センチ巾で条間３０cmを開けて２条蒔き。暖かい季節なら４～５日で発芽します。若い本葉が増え、込み入ってくるので順次間引いていきます。間引き菜はサラダに使えます。大株になるミズナはたねまきの条間を広めにとり、葉と葉がつねに軽く触れ合う間隔を保つように間引いていく。間引き遅れると徒長し、分けつが防げられて大株にはなりません。徒長化が進んでも過密状態では寒害を受毛内が、ここで間引くと自力で立てず、寒さに負けて枯れ始めます。大株にするには間引きは欠かせない作業です。根は直根せいで、土壌水分に恵まれると太くなり細根も多い丈夫な株になります。根がしっかりつくと冬も元気です。４月になるとトウ立ちを始めますが、菜の花もおいしく葉っぱも種がつき始める直前まで直前まで美味しく食べられます。
水菜は他家受粉なので10株くらい冬を越させてトウ立ちさせます。交雑しやすいのでカブ・大根や他のツケ菜類がある場合は防虫ネットをかけて隔離します。サヤが黄色く枯れてきたら根ごと抜き取りさらに乾燥させます。根ごと抜くことで種子が追熟して充実します。サヤをたたいて種を出したら乾燥剤と一緒に冷蔵庫で保管します。
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